El pulque, regalo de los antiguos dioses

Uno de los lugares de reunión de mayor tradición en la Ciudad de México eran las pulquerías. Sus nombres chuscos, sus altares a la Virgen de Guadalupe y sus alegóricos colores, son distintivos de estos expendios de pulque, la más barata y popular de las bebidas embriagantes de los mexicanos. En lugares como la Pul-Mex, parodia de nombre de la petrolera PEMEX, se dan cita vendedores ambulantes, albañiles, carpinteros, boxeadores y músicos callejeros.

Los 'curados' son de distintos sabores, todo depende de los ingredientes. El sabor del pulque generalmente es fuerte, entre ácido y amargo. Pero con las combinaciones  se logra que sea dulce, como el elaborado con frutas o fuertes, como el preparado con apio. El pulque se pinta de rojo con la fresa o de amarillo con la piña, pero se mantiene blanco con el tradicional 'curado de avena'.

Las pulquerías del siglo pasado tenían el suelo cubierto de tierra aplanada o aserrín, ya que uno de los rituales de los bebedores consistía en derramar un poco de pulque en el piso para que la 'Madre Tierra' saciara su sed. Otros tiraban un poco para ver si hacia una marca similar a la de un alacrán, para saber si era "del bueno". Esta bebida se sirve en vasos de cristal, algunos tienen nombres como 'tornillo' y 'bola' y todavía tiene muchos clientes, por lo que en la Pul-Mex se venden 230 litros diarios de pulque.

Aunque casi no se ve a las mujeres en las pulquerías, sí las hay que se animan a echarse un trago de este néctar. Los favoritos de las damiselas son los de sabor más suave, como el de nuez, de color rosa y el de piñón, anaranjado. En la Pul-Mex, las especialidades son el 'curado de ostiones con camarones' y el de fibra, de color verde. También sirven el rojo de tomate.

Las pulquerías se llenan los fines de semana, principalmente los viernes. Después del mediodía, gente de todas las clases sociales, generalmente personas maduras, se reúne con los 'cuates' (amigos) para saborear el pulque.

La embriaguez de los clientes es un problema para los meseros, que casi siempre saben como lidiar con los necios y poner en paz a los enojones. Pero, como los consumidores suelen ser fieles a sus pulquerías, las discusiones no pasan de los gritos o los alegatos por ver quién paga la cuenta.

Los dependientes buscan mantener su clientela y han llegado a preparar 'curados de ostiones', de los más solicitados en las pulquerías. Los aficionados a esta bebida dicen que es como si se estuvieran comiendo mariscos preparados, y algunos la acompañan con limón y un poco de sal.

Los fanáticos del pulque lo mismo dicen que 'al pulque le hace falta un grado para ser tan nutritivo como la carne' o que 'no provoca cruda'. Por eso hay mucha gente que no falta a su pulquería favorita, como el señor Silverio que se fuga cada tarde para tomarse un trago en la Pul-Mex.

Leonardo Pérez Jiménez lleva más de 20 años en el negocio de las pulquerías. Aprendió el oficio por herencia, ya que su padre trabajó muchos años en La Canica, famosa en un barrio cercano a la Basílica de Guadalupe, en el norte de la Ciudad de México.