Atocpan, ajonjolí de todos los moles

San Pedro Actopan se viste de manteles largos. Como cada año, celebra la Feria Nacional del Mole, una deliciosta tradición donde restauranteros locales ofrecen su orgullo: el mole.

En esta comunidad el 90% de los habitantes se dedican a su elaboración, cuya produccíón anual es de 30 mil toneladas.

Elina Olivos de Rivera, de 73 años, nació entre el mole. Y es que desde que tiene uso de razón ha visto como en su casa preparan este peculiar platillo mexicano. La tradición  familiar hizo que aprendiera el oficio que va de generación en generación desde su tatarabuela.

A los 10 años ya era toda una experta y ahora ha transmitido a su descedencia sus conocimientos sobre mole.

Sus enseñanzas son a tal grado que ahora la familia se dedica a la venta de este producto que ha pasado las fronteras de Japón y Estados Unidos.

Doña Elina no es la única habitante de San Pedro Actopán, Milpa Alta, (México), que tiene la dedicación del mole en las venas.

Sus 15 mil pobladores se dedican a su elaboración los 365 días del año y dan gala de sus recetas en el kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco-Oaxtepec, un lugar donde el barullo mezclado con el olor a tostado llama la atención: la 31 Feria del Mole que cada año abre sus puertas a todos aquellos paladares amantes de la comida mexicana.

En esta fiesta, que se celebra a todo lo alto de la comunidad, se ofrece una variada gastronomía de productos hechos a base de mole, así como artesanías, espectáculos artísticos, culturales, bailables, rodeo y  juegos mecánicos.

La elaboración de mole en esta comunidad alcanza una producción anual de 30 mil toneladas, que se conforman de una gran variedad de presentaciones como el mole rojo, el especial, verde, pipián y el famoso mole almendrado.

Reconocido a nivel mundial, el mole está conformado por 26 ingredientes entre los que se encuentran diferentes tipos de chile.

Aunque otros estados como el de Puebla también lo produce, San Pedro Actopan ha tenido un repunte desde los últimos años y la prueba es la 31 puesta de la feria, cercana a la capital mexicana y que además exporta a Estados Unidos.

En la Feria destaca el olor a chile, el picante llega a ser tan fuerte que penetra en los ojos de los visitantes que se acercan mucho al fuego cuando lo están asando y es inevitable que los ojos enrojezcan o se pongan lagrimosos.

Pero a los expertos en mole ya ni cosquillas les hace, ya están acostumbrados. "Somos muy precavidas porque tenemos contacto desde chicas con los chiles y vamos aprendiendo a tener cuidado", comenta Aurelia Arroyo, exponente.

Para Aurelia lo más difícil es desvenar los chiles y freír la pasa porque "hay que moverle mucho para que no se pegue".

En la Feria participan 30 restaurantes típicos además de que se pueden encontrar otro tipo de antojitos mexicanos como dulces, buñuelos, rompope, entre otros.

Aurelia cuenta que están acostumbrados a hacer grandes cantidades, sobre todo para las bodas, celebradas por el pueblo entero.

"Hemos hecho hasta 200 toneladas y nos tardamos días en prepararlo", platica.

Generalmente se hace con pollo aunque uno de los ingredientes especiales que hacen que su sabor mejore, como lo dicen sus promotores, es que le agreguen guajolote (pavo).

Andrés Osorio Tenorio, director de publicidad de la Feria del Mole, comenta que esperan este año a medio millón de personas durante el mes de octubre.

"Cuando dicen mole, la gente asocia a Puebla, más sin en cambio el mole no es un producto exclusivamente poblano. Y el mole de San pedro Actopan está hecho con una base de almendras, nueces y avellanas y esto le da una consistencia cremosa aparte de que le quita y esto lo hace muy familiar", explica Osorio.

El disfrute del mole no puede quedar solo, al contrario tiene que estar acompañado y su mejor amiga es la tortilla, hecha a base de maíz.

Los habitantes de Actopan describen su elaboración como un ritual, como una comunión a los orígenes y un reencuentro con la herencia indígena, con sus antepasados.

Generalmente el mole se sirve con arroz, muchos de los adictos lo mezclan para tener un mejor sabor.

El mole también se acompaña con platillos preparados como enchiladas, hechas a base de tortillas rellenas de pollo y bañadas en salsa.

Cuenta la historia que hace 70 años los habitantes de San Pedro Actopan llevaban una vida similar a la de cualquier comunidad, se dedicaban de lleno a la agricultura y a cortar leña.

Sólo cuatro personas del pueblo sabían preparar mole y lo hacían solo en algún festejo.

Fue en 1947 que se instaló el primer molino de chile y moles lo que dejó atrás a los tradicionales metates, hechos a base de piedra.

Poco a poco los locatarios comenzaron a producir mole hasta convertirse Actopan en una de sus cunas principales.

Su fama se debe "a la dedicación, el esmero y las ganas con que se hace en el pueblo. Aunque cada familia tiene su toque, México es el país del mole", asegura Aurelia.

La primera Feria del Mole se realizó en el paraje Yenhuitlalpan, con cuatro restaurantes y cuatro puestos de mole, según la información proporcionada por el área de difusión.

El propósito principal de este evento es difundir el "mole almendrado", auténtico de Atocpan además tienen como política no promocionar alguna marca en específico sino hacer alusión a su propia creación.

No sólo las mujeres participan en su propagación, los hombres también forman parte de este sector de  negocios que da vida a San Pedro Actopan.

La música no podía faltar para animar el evento anual.

Norteños, tríos y uno que otro cantante solista amenizan las tremendas enchiladas que los consumidores se dan con los moles.

No les importa el sol o todo el trayecto que tengan que caminar con tal de encontrar aquel que guste de expresar ese sentimiento musical mexicano.

Prueba de que la cultura del mole se hereda en San Pedro Actopan es Samantha, que a sus 4 años ya disfruta convivir en esta cultura.

Su cara lo dice todo, durante la Feria es feliz metiendose entre los puestos, participando en la venta y metiendo el dedo al mole cada vez que sus padres están distraídos.