Chef Mondragón toma California con moles para vegetarianos

EFE | Oct 06, 2013 | 5:24 PM
A pesar de que el mole es un típico aderezo mexicano para carnes, el chef Juan Mondragón promueve el mismo sabor con recetas vegetarianas, propuestas culinarias de las que se enamoran celebridades como la actriz Queen Latifah y el futbolista David Beckham.
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"Yo amo a México y porque amo a México quiero incluir lo mexicano entre lo vegetariano", dijo a Efe Mondragón, propietario de Juan's Restaurante en Baldwin Park, California.
El restaurador explicó que su pasión por los sabores de su tierra natal es la razón por la que "hoy en Juan's Restaurante nosotros tenemos estos platillos vegetarianos con moles".
El mole es una salsa a base de diversos tipos de semillas y chiles, explicó Mondragón, con la que en el México precolombino los cocineros de reyes de tribus aderezaban todo tipo de carnes.
"Esa comida prehispánica que hacía nuestra gente hace cientos de años, que casi se está perdiendo, yo ahora la incluyo en lo vegetariano", indicó el chef.
"La gente tiene que comer más saludable", aconsejó Mondragón quien destacó que los hongos portobello pueden ser combinados con el sabor auténtico mexicano como el mole negro de chocolate, el rojo a base de chiles y el de semillas de calabazas, aunque él prefiere el de pistacho.
Mondragón relató que después de emigrar de ciudad de México a Estados Unidos en 1989 aprendió a trabajar como chef de alimentos para comensales vegetarianos en el Restaurante Ruby's en una zona elegante de Los Ángeles.
"Hace dos años abrí mi negocio con recetas mexicanas para vegetarianos y la estación de radio, Kiss FM, cuando invita celebridades nos piden el bufete y ahí es donde David Beckham comió los hongos portobello con mole de pistacho que le encantaron", recordó el cocinero acerca del exjugador del equipo de balompié Los Ángeles Galaxy quien después ordenó directamente al restaurante otros alimentos a domicilio.
Mondragón contó también que le sorprendió que hace dos años recibió la llamada de la actriz y cantante Queen Latifah quien ordenó hongos portobello con mole para que se los llevaran a un escenario donde actuaba en la filmación de una película.
"Yo cocino estas recetas con amor, como si cocinara para mi hermana, porque sé que muchos artistas comen solamente vegetales porque de esa manera se cuidan la salud", explicó Mondragón.
"Otra artista es (la cantante y actriz) Jennifer López a quien le gustó mi mole con café y (al cantante) Stevie Wonder recuerdo que se puso a bailar sentado cuando comía los hongos portobello", indicó el chef quien reveló que también el presentador de eventos internacionales Ryan Seacrest ordena hongos portobello con mole negro y poblano.
El chef recordó que sus experimentos para combinar los sabores de la cocina prehispánica mexicana con vegetales surgió hace 8 años cuando a su hermana Sandy le detectaron cáncer y le recomendaron una dieta vegetariana.
"Entonces fue que supimos que en los restaurantes mexicanos nosotros sí podíamos comer tortas, tacos, mole; pero mi hermana se limitaba sólo a comer ensaladas", recordó.
"Para que mi hermana comiera lo que le gustaba inventé los hongos portobello con un poquito de sopa de pollo para que agarren sabor. Los caliento en el comal y después les agrego una mezcla salteada en aceite vegetal de cebolla, pimiento, elote y espinaca", detalló el Chef detallando que después adereza los hongos con mole de pistacho y los sirve con arroz y vegetales, además de tortillas de nopales molidos.
"Los fines de semana (en el restaurante) tenemos más gente estadounidense (anglosajones) que hispanos, porque ellos creen mucho en lo vegetariano", indicó el chef quien además en su menú incluye una variedad de recetas a base de nopales como los chiles rellenos.
"Nosotros tenemos que echarle ganas a estas recetas para que poquito a poquito la gente se de cuenta que (la comida mexicana) además de ser saludable tiene un buen sabor", finalizó.
Por su parte, Christian Martínez, asistente del chef Mondragón dijo a Efe que él prefiere la comida vegetariana porque "combinado con ejercicios es una manera de mantener el cuerpo sano".
El Chef Mondragón dará a conocer su variado recetario de moles vegetarianos, junto a más de una docena de restaurantes mexicanos, este domingo 6 de octubre en la Sexta Feria de Los Moles en La Plaza Olvera del centro Histórico de Los Ángeles.
©EFE
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